LE GOUT SUBLIME
Le glossaire

ABAISSE
Pâte amincie à l’aide du rouleau à pâtisserie au point d’être réduite à un disque.

APPAREIL:
Mélange de tous les ingrédients entrant dans la confection d’un plat.

BLANCHIR:
Plonger un aliment dans l’eau bouillante.

CONFIRE:
Faire cuire avec du sucre.

DÉLAYER:
Mouiller dans un liquide.

ÉMINCER:
Couper de fines languettes de de légumes.

FONCER:
Garnir le fond d’un moule ou d’une casserole.

FRAISER:
Pétrir une pâte avec les doigts.

GLACER:
Enduire avec du sirop de sucre.

LIER:
Épaissir un liquide à l’aide de farine ou de fécule.

MANIER:
Travailler à la main.

MASQUER:
Enduire un morceau, des légumes, de sauce, de crèmes.

MONDER:
Enlever les peaux des amandes, noisettes, noix, en les passant à l’eau bouillante.

PANER:
Rouler dans la chapelure.

PASSER AU CHINOIS:
Passer dans une passoire à grille très fine de forme conique.

POCHER:
Faire cuire sans ébullition dans l’eau bouillante.

RÉDUIRE:
Faire diminuer un liquide par évaporation.