Le glossaire
ABAISSE
Pâte amincie à l’aide du rouleau à pâtisserie au point d’être réduite à un disque.
APPAREIL:
Mélange de tous les ingrédients entrant dans la confection d’un plat.
BLANCHIR:
Plonger un aliment dans l’eau bouillante.
CONFIRE:
Faire cuire avec du sucre.
DÉLAYER:
Mouiller dans un liquide.
ÉMINCER:
Couper de fines languettes de de légumes.
FONCER:
Garnir le fond d’un moule ou d’une casserole.
FRAISER:
Pétrir une pâte avec les doigts.
GLACER:
Enduire avec du sirop de sucre.
LIER:
Épaissir un liquide à l’aide de farine ou de fécule.
MANIER:
Travailler à la main.
MASQUER:
Enduire un morceau, des légumes, de sauce, de crèmes.
MONDER:
Enlever les peaux des amandes, noisettes, noix, en les passant à l’eau bouillante.
PANER:
Rouler dans la chapelure.
PASSER AU CHINOIS:
Passer dans une passoire à grille très fine de forme conique.
POCHER:
Faire cuire sans ébullition dans l’eau bouillante.
RÉDUIRE:
Faire diminuer un liquide par évaporation.
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