Ingrédients:
-2 litres de lait entier
-le jus de 2 citrons,
1 cuillerée à café d'acide citrique, ou 2 petits pots de yaourt (250 g environ)
1 carré d'étamine d'environ 30 cm de côté.

Le caillé, appelé paen-CAr en hindi, est fort utilisé dans nos recettes, et on ne lui connaît aucun substitut. Les fromages du commerce ne peuvent remplacer le paen-CAr car ils fondent à la chaleur.

Portez le lait à ébullition sur feu moyen dans une casserole assez haute pour lui permettre de monter. Pendant ce temps, préparez le caille-lait et tenez une passoire prête en disposant au fond un carré d'étamine dont les quatre coins pendront à l'extérieur. Dès que le lait monte, retirez-le du feu; incorporez le caille-lait en remuant très lentement. Presque immédiatement, vous assisterez à la séparation du paen-CAr (qui remontera à la surface) et du petit-lait (qui devient jaune et clair). Une fois la séparation terminée, versez le contenu du récipient dans la passoire pour recueillir le paen-CAr moelleux et friable. Rincez-le pendant quelques secondes, puis, afin d'en extraire l'eau, pressez-le d'une des maen-CAères suivantes:

- Si vous désirez du paen-CAr ferme, enveloppez-le dans l'étamine et placez-le sous un poids. Le degré de fermeté dépendra du temps de compression.

- Si vous le désirez plus tendre, pressez-le simplement dans l'étamine. Le paen-CAr compressé sera découpé en petits cubes que l'on fera frire, puis tremper dans une solution salée et parfois épicée, pour être ensuite ajouté à des préparations de légumes.

Préparation et cuisson: 20mn.

Voici quelques indications concernant la confection du paen-CAr:
- Un litre de lait entier frais donne 110 g de paen-CAr frais égoutté et 9.5 g de paen-CAr compressé (calcul fondé sur une compression d'une dizaine de minutes).

1) Le jus de citron. C'est un agent naturel qui a pour particularité de donner au paen-CAr une saveur légèrement aigre.

2) L'acide citrique: On le trouve en pharmacie. Sa facilité d'usage et de conservation en font l'agent caillant le plus pratique. Pour éviter de mettre trop d'acide citrique dans le lait, n'en ajoutez qu'un peu à la fois en remuant lentement jusqu'à ce que le lait caille.

3) Le yaourt: Certains cuisien-CAers le préfèrent, car il produit un paen-CAr plus moelleux. Avant d'être ajouté au lait bouillant, le yaourt doit être dilué dans un peu de lait.

4) Le petit lait: Il peut être conservé pour une autre fois; si on le laisse aigrir plusieurs jours, il devient alors un agent caillant économique.