Jeudi le 5 octobre, 2006.
Le maïs.

Chaque semaine Renata, une amie de Krishna de la Hongrie, vous révèle ses talents en cuisine. Voici ce qu'elle a préparé pour vous aujourd'hui. Vous retrouverez ses recettes à cette page:
http://www.vedaveda.com/vedaveda/renata/001.html

Maïs concassé et bouilli.

Grains séchés puis transformés (hominy grits). Les granules blanchâtres s'incorporent à certains plats cuisinés, mais se consomment le plus souvent chauds comme céréales; aux États-Unis, en général on les cuit en bouillie.

Maïs à éclater
Historique et description

Le maïs à éclater (Zea mays var. everta, Graminées) est produit par une variété de maïs très ancien dont l'épi et les grains sont petits et durs; on en a trouvé datant de plus de 5000 ans lors de fouilles archéologiques au Mexique. Le grain à la peau luisante et ferme est constitué d'une plus grande proportion d'endosperme que les autres variétés de maïs; il renferme donc une plus grande quantité d'amidon. Lorsque le grain de maïs est chauffé à haute température, l'humidité contenue dans l'endosperme se transforme en vapeur créant ainsi une grande pression. Celle-ci fait éclater l'enveloppe extérieure du grain exposant ainsi l'intérieur du grain qui est alors gonflé et croustillant. Les variétés de maïs à éclater sont classées selon leur forme. Les grains peuvent être rouges ou bruns, mais ils sont généralement blancs ou jaunes. Mais peu importe la couleur du grain, il est de couleur blanche ou jaune lorsqu'il éclate. Le grain de maïs une fois soufflé atteint de 25 à 30 fois son volume initial.

Achat
Acheter le maïs à éclater dans des magasins où l'écoulement de la marchandise est rapide afin de s'assurer qu'il ne soit pas trop vieux; il gonflera mieux et aura meilleur goût.

Conservation
Il est important de conserver les grains de maïs à éclater dans un contenant hermétique afin qu'ils gardent leur humidité car trop déshydratés, ils n'éclateront pas.

Utilisation
Le maïs soufflé se consomme nature ou enrobé de beurre, assaisonné ou non de sel ou d'épices. On l'enrobe aussi de sucre caramélisé.

Préparation
Le maïs soufflé se prépare dans un récipient hermétique (afin que la vapeur ne s'échappe pas). L'ajout d'huile n'est pas vraiment nécessaire, surtout si le maïs n'est pas trop vieux. On peut en ajouter une petite quantité une fois la cuisson terminée; ainsi le maïs est moins gras et le sel y adhère.

Cuire le maïs à intensité moyenne, en secouant souvent le récipient afin que la cuisson soit uniforme et afin d'éviter que les grains ne brûlent une fois éclatés. La cuisson est terminée lorsque tous les grains ont éclaté. Ôter le récipient du feu et en retirer le maïs soufflé sans délai afin qu'il ne brûle pas.

Le maïs à éclater est maintenant disponible en sachet déjà préparé que l'on fait éclater au micro-ondes. Ces sachets sont toutefois beaucoup plus coûteux que les simples grains de maïs.

On peut également faire éclater les grains de maïs à l'aide d'appareil à air chaud spécialement conçu à cette fin. Les grains éclatent sous l'action d'une chaleur sèche sans que l'ajout de matières grasses soit nécessaire.

Nutrition
Le maïs soufflé nature contient du magnésium, du zinc, du cuivre, de la thiamine, du phosphore et du potassium; il est une source de fibres. Le maïs soufflé contient les mêmes nutriments que le maïs sucré mais en plus petites quantités. Le maïs soufflé enrobé de sucre ou de beurre est beaucoup plus énergétique que le maïs soufflé nature.

Maïs soufflé au caramel

Ingrédients :
2 ou 3 sacs de 99 g de maïs à éclater nature, sans saveur de beurre
250 ml de sucre
250 ml de cassonade à l’ancienne, bien tassée
125 ml de sirop de maïs
250 ml de beurre fondu
1 pincée de crème de tartre
5 ml de bicarbonate de sodium
Préparation :
Fais éclater le maïs dans le four à micro-ondes. Il est besoin de deux ou trois sacs de 99 g.

Dans une casserole, mélanger le sucre, la cassonade, le beurre, le sirop de maïs et la crème de tartre. Brasser jusqu’à ce que le tout commence à bouillir. Ensuite, laisser cuire pendant environ cinq minutes sans brasser.

Retirer du feu et ajouter le bicarbonate de sodium.

Placer le maïs soufflé sur une ou deux grandes tôles ou rôtissoires et verser le sirop dessus. Mélanger bien pour enrober. Dépêchez-vous, car le caramel durcit très vite!

Cuire au four à 200 degrés F pendant une heure en brassant toutes les 10 minutes.

Sortez le maïs du four, brassez-le un peu en laissant refroidir et mettez-le dans un bol.

Par Renata.