Jeudi le 16 novembre, 2006.
Le Quinoa.

Chaque semaine Renata, une amie de Krishna de la Hongrie, vous révèle ses talents en cuisine. Voici ce qu'elle a préparé pour vous aujourd'hui. Vous retrouverez ses recettes à cette page:
http://www.vedaveda.com/vedaveda/renata/001.html

Historique et description
Plante annuelle originaire d'Amérique du Sud, plus particulièrement de la région andine, soit la Bolivie, le Chili et le Pérou et qui y est cultivée depuis 5 000 ans. Le quinoa (Chenopodium quinoa, Chénopodiacées) constituait la base de l'alimentation des peuples andins avec la pomme de terre, la tomate, le haricot et le maïs. Il était considéré comme sacré par les Incas, qui l'appelaient «le grain mère». Les envahisseurs espagnols interdirent la culture du quinoa, faisant détruire les champs et coupant même les mains aux récalcitrants ou leur imposant la peine de mort. Ces mesures extrêmes réussirent et le quinoa fut écarté pendant des siècles. Il a été réhabilité par des Américains intéressés par le grand potentiel de cette plante nourrissante, dont les graines et les feuilles sont comestibles.

Le quinoa atteint de 1 à 3 m de hauteur; il produit d'abondantes graines minuscules (2 mm de diamètre) dont la forme ressemble à un croisement entre les grains de millet et de sésame. Selon les variétés, la couche extérieure du grain peut être translucide ou rose, orange, rouge, pourpre ou noire. Cette plante pousse dans des conditions que la plupart des autres végétaux ne supportent pas, notamment des terrains arides et sablonneux, des températures froides, la sécheresse et l'altitude. Traité comme une céréale, le quinoa est botaniquement le fruit d'une plante appartenant à une tout autre famille, qui comprend entre autres la bette, la betterave et l'épinard. Il en existe plusieurs milliers de variétés.

Le quinoa que l'on trouve sur le marché est généralement jaunâtre; on le vend habituellement dans les magasins d'alimentation naturelle. Le grain de quinoa contient un germe volumineux, l'embryon, qui donnera éventuellement naissance à une nouvelle plante. C'est la partie du grain qui contient le plus d'éléments nutritifs; ce germe volumineux permet au quinoa de pousser dans des conditions difficiles et lui confère une grande valeur nutritive. Les grains de quinoa sont recouverts de saponine, une résine savonneuse et amère. La saponine mousse au contact de l'eau et doit être enlevée afin de rendre les grains comestibles. On lave les grains dans une solution alkaline ou on les nettoie par frottage à sec.

Utilisation
Le quinoa peut être substitué à la plupart des céréales et remplace très bien le riz. On le cuit comme le gruau ou on l'incorpore à divers aliments, en particulier aux potages, aux tourtières et aux croquettes. Moulu, le quinoa est incorporé aux pains, biscuits, puddings, crêpes, muffins et pâtes alimentaires.

Les grains de quinoa sont toutefois très pauvres en gluten. Ils peuvent être germés; on les utilise comme les germes de luzerne. Les feuilles de quinoa se cuisinent comme les épinards.

Préparation
Rincer le quinoa à l'eau courante et le laisser s'égoutter; s'il laisse un goût amer dans la bouche quand il est cru, c'est qu'il contient encore de la saponine. Le laver soigneusement en le frottant sous l'eau courante pour faire disparaître toute trace de cette substance, c'est-à-dire jusqu'à ce que l'eau ne mousse plus.

Le quinoa cuit rapidement; une quinzaine de minutes dans 2 parties de liquide pour 1 partie de grains. Les grains demeurent légèrement croquants après la cuisson et ne collent pas. La texture rappelle celle du caviar et la saveur rappelle la noisette.

Nutrition
Le quinoa est une excellente source de magnésium, de fer et de potassium; il est une bonne source de cuivre, de zinc et de phosphore; il contient de la riboflavine, de la thiamine et de la niacine.

Le quinoa contient plus de protéines que la plupart des céréales, et celles-ci sont de meilleure qualité car ses acides aminés sont plus équilibrés. La lysine notamment est plus abondante, ainsi que la méthionine et la cystine; c'est un aliment qui complète bien les autres céréales, les légumineuses, les noix et les graines.

Par Renata.