Jeudi le 9 mars, 2006.
Les ingrédients de la cuisine indienne suite...

Chaque semaine Renata, une amie de Krishna de la Hongrie, vous révèle ses talents en cuisine. Cette semaine, elle a trouvé un texte concernant les ingrédients dans la cuisine indienne. Voici ce qu'elle a préparé pour vous aujourd'hui. Vous retrouverez ses recettes à cette page: http://www.vedaveda.com/vedaveda/renata/001.html

FARINE DE POIS CHICHES: Disponible dans les boutiques de régime et d'alimentation asiatique, la farine de pois chiches possède un goût auquel on ne connaît aucun substitut. On l'utilise dans la fabrication de certains pains et de plusieurs entremets. Elle sert également de base à la préparation des pakoras et des laddous.

FENUGREC: Ces petites graines marron, plates et rectangulaires, sont essentielles à la préparation des currys de légumes; mais, à cause de leur goût légèrement amer, elles doivent être utilisées suivant les quantités données pour chaque recette. Lorsque vous les faites frire dans du ghí chaud, prenez garde à ne pas les brûler, car elles deviendraient alors trop amères. Les feuilles de fenugrec ont un goût prononcé. Comme pour la coriandre, la plante peut être cultivée à la maison.

GARAM MASSALA: C'est un mélange d'épices en poudre. (voir à cette adresse:)
http://www.vedaveda.com/vedaveda/radio/nouvelle8/076.html

GHI: Il s'agit de beurre qu'on clarifie en le faisant chauffer pour en retirer l'eau et les matières solides. Le ghí peut être utilisé à des températures bien plus élevées que le beurre, et il conférera un goût savoureux à vos repas. Il est préférable de faire vous-même votre ghí. Pour faire votre ghí vous-même, voilà la façon de préparation:

Ghí ou beurre clarifié

De 1 à 5 kg de beurre non salé.
Il n'est pas difficile ni compliqué de faire le ghi; néanmoins sa préparation demande du temps. En effet, une longue cuisson à petit feu est nécessaire pour faire évaporer toute l'eau contenue dans le beurre, permettre aux matières solides de remonter à la surface et faire ressortir la douce saveur de noix du beurre clarifié. C'est ainsi que vous obtiendrez le ghí, une substance liquide dorée et parfaitement limpide.

Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu très doux, sans le couvrir et sans le remuer. Vous viendrez de temps à autre retirer délicatement, à l'aide d'une écumoire, les matières solides qui s'agglutineront à la surface, et vous assurer que la flamme est aussi basse que possible pour que le ghi ne brûle pas. Le plus léger excès de chaleur le ferait rapidement fumer et virer au brun, et vous risqueriez de rater votre préparation. Le temps que vous mettez pour préparer le ghi dépendra de la qualité de beurre que vous utiliserez. Votre ghí est prêt lorsqu'il prend une couleur ambrée et devient aussi limpide qu'une eau cristalline. Versez-le alors doucement dans un bocal ou une terrine que vous laisserez à l'air libre, à la température ambiante.

Les matières solides retirées au cours de la cuisson et celles qui peuvent rester au fond de la casserole peuvent etre incorporées à d'autres plats - légumes, soupes ou préparations à base de céréales.

Gardé dans un récipient hermétique et dans un endroit frais, le ghí se conserve pendant des mois.

Pour utiliser le ghí, souvenez-vous que:
1) Le ghí se solidifie à la température ordinaire, et se conserve sans réfrigération, du fait qu'il est composé à 100% de matières grasses dont les solides lactés et l'eau ont été retirés.

2) Lorsqu'on veut faire revenir des épices dans le ghí, celles-ci doivent se trouver à portée de main, car le ghí risquerait de brûler s'il fallait aller les chercher pendant qu'il chauffe.

3) Avant de mettre le ghí dans un récipient, assurez-vous que ce dernier est complètement sec. Veillez aussi à ne pas jeter l'eau dans le ghi chaud, car il giclerait de façon violente à son contact. D'une manière générale, il ne faut jamais mélanger d'eau à du ghí destiné à la friture.

4) Pour une friture prolongée, le ghí doit être suffisamment chaud pour brunir un morceau de nourriture en une minute. Il faudra ensuite réduire le feu. Ne jamais plonger trop d'aliments à la fois dans du ghi chaud! Cela entraînerait une baisse de température et la friture en pâtirait.

5) Si, pour la friture, on emploie du ghí déjà utilisé, il doit d'abord être filtré et débarrasser de tous les résidus de la friture précédente, car ceux-ci, calcinés, décolorent le ghí et en altèrent la saveur.

Bien que le ghí soit tout indiqué pour la cuisine vaishnava, les huiles végétales vierges peuvent aussi être utilisées.

GINGEMBRE: (voir photo) Ce rhizome au goût piquant est largement employé dans la cuisine indienne. Il faut, de préférence, l'utiliser frais, la poudre ayant un goût différent. Pour le préparer, grattez-en la peau avec un couteau tranchant, puis râpez-le ou hachez-le finement avant de le doser. Pris en petite quantité, le gingembre soulage les maux d'estomac et agit comme un tonique. Sous forme de tisane, il est excellent contre les rhumes et les grippes.

KALINJI: Il s'agit de la graine, noire, de l'oignon. Elle entre dans la composition du panch massala et donne un goût caractéristique aux plats de légumes. On en trouve dans les boutiques d' alimentation indiennes.

MOUTARDE NOIRE: Les cuisiniers indiens préfèrent aux graines de moutarde jaune celles de la moutarde noire, qui sont plus petites et plus piquantes. Couvrez bien la poêle lorsque vous les faites frire, car elles ont tendance à sauter. Quand elles ont fini de craquer, on peut enlever le couvercle et introduire d'autres épices dans le ghí.

Présenté par Renata.